Azi vom invata impreuna mai multe despre Quatre epices - o combinatie de 4 condimente ce a devenit deja celebra si la noi si care se compune din urmatoarele: piper alb (sau negru), nucsoara macinata, ghimbir si cuisoare.
Quatre epice este un amestec popular de condimente din Franta, respectiv cele insirate mai sus, al carei denumire inseamna "patru condimente". In unele amestecuri se folosesc si alte mirodenii precum paprika si scortisoara. Intrebuintare: se foloseste in special pentru carnea tocata, dar si in supe, la condimentarea fripturilor la cuptor, dar si in deserturi.
Mod de preparare si pastrare: Se macina cuisoarele si piperul alb in rasnita, se adauga praful de ghimbir si cel de nucsoara in cantitati egale, exceptand cuisoarele unde se pun 2-3 bucati la cam 3 lingurite din fiecare condiment (praf). Daca folositi nucsoara intreaga, razuiti cu ajutorul razatoarei speciale pentru nucsoara. Amestecul se foloseste in cantitati mici in preparate. Se pastreaza intr-un recipient inchis ermetic, in loc ferit de lumina. Pentru a va familiariza cu acest amestec, voi face o descriere scurta a fiecarui condiment in parte: Piperul alb este originar din padurile musonice din India. Are boabe rosii, coapte, care se tin la inmuiat o saptamana inainte de a li se indeparta coaja. Apoi boabele sunt uscate la soare, capatand o culoare galben-alba. Deoarece este mai fin si mai putin iute decat celelalte specii de piper (negru, verde, rosu), este folosit la salate, la preparatele picante cu branzeturi taranesti, la sosurile usoare si la peste. Piperul alb se pune in farfurii deschise la culoare, iar piperul nergru in farfurii de culori inchise. Boabele intregi se lasa in cratita pe tot parcursul procesului de pregatire a mancarii, la final se indeparteaza din preparat. Piperul macinat se adauga doar la final. Datorita aromei sale iuti, piperul incalzeste corpul, sustine metabolismul si ajuta la digestie, fiind bun remediu si pentru balonare. Se tine intr-un loc rece si intunecos, intr-un recipient etans, astfel va fi utilizabil pana la 3 ani. Ghimbirul este probabil originar din sudul si centrul Asiei. Este un condiment popular in bucatariile asiatice. Este folosit la asezonarea mancarurilor de curry, a tocanitelor, a carnii de pui si de miel, dar si a pestelui si a fructelor de mare. Ghimbirul macinat intensifica gustul turtei dulci, al orezului cu lapte si al salatelor de fructe. Gustul acestuia este iute, fructat si aromatic. Ghimbirul proaspat (radacina) se pastreaza 2-3 saptamani in frigider. Se curata de coaja si apoi se da pe razatoare sau se taie felii foarte subtiri, folosit in cantitati mici. Praful de ghimbir se pastreaza in recipient inchis ermetic, intr-un loc rece si intunecos si astfel este valabil pentru cateva luni. Ghimbirul stimuleaza digestia, apetitul si calmeaza crampele.
Preparat celebru: Chutney cu Kiwi.
Nucsoara (coaja) este originara din insulele Molucce sau Noua Guinee. Alaturi de cuisoare si scortisoara, se numara printre cele mai scumpe comdimente din secolul al XVII-lea si al XVIII-lea. Se foloseste in cantitati foarte mici, presarand doar putin, altfel mancarea poate avea un gust lesios. Se recomanda folosirea nucsoarei cu coaja, razuita cu o razatoare speciala pentru ca isi degaja aroma cand este razuita. Se presara doar la final, deoarece incalzita isi pierde aroma. Este folosita pentru asezonarea mancarurile sarate in general, precum pireul de cartofi, spanacul crema, conopida, orezul. Se pot condimenta cu nucsoara si supele de legume, sosurile usoare, ouale, pestele si mancarurile cu carne. Este foarte buna si in preparate dulci, cum ar fi cremele de zahar ars, budincile si compoturile de fructe, dar si prajiturile de Craciun si punchurile. Poate fi cumparata intreaga sau macinata. Se pastreaza intr-un recipient etans, pus intr-un loc uscat si intunecos. Preparat celebru: Ras al Hanout (amestec nord-african preparat din coaja de nucsoara, nucsoara praf, piper negru, cardamom, galangal, ardei iute, boboci de trandafir, lavanda si scortisoara).
Cuisoarele sunt originare din insulele Molucce, Indonezia din asa numitele "Insule ale condimentelor". Acestea stimuleaza digestia si apetitul, calmeaza problemele de stomac si durerile, dar au si rol dezinfectant. Calmeaza si durerile de dinti. Uleiul de cuisoare este anestezic in chirurgia dentara si un ingredient al plombelor dentare. Gustul cuisoarelor este foarte intens si iute. Intensifica gustul mancarurilor dulci, al preparatelor la cuptor si al punchului. Dau o aroma picanta carnii si mancarurilor din peste, a vanatului, puiului, tocanitelor si verzei rosii, marinatelor si produselor afumate. Cuisoarele sunt continute in diferite amestecuri de condimente, cum ar fi amestecul indian "garam masala", amestecul arabesc "baharat" si amestecul chinezesc "five spices", fiind prezent si in sosul Worchestershire. Cuisoarele intregi sunt mai bune decat cele sub forma de praf, pentru ca uleiul esential din ele se evapora foarte repede dupa ce cuisoarele sunt macinate. Cuisoarele praf sau intregi pot fi pastrate intr-un recipient etans, uscat si intunecos, timp de 2-3 ani.
Preparat celebru: Rum Glogg (punch).
Sursa: Condimente, de Anne Iburg.
