Exista mai multe feluri de mancare care irita simturile si pe care le iubim exact din acest motiv. In general, cand oamenii discuta despre mancarea picanta, se refera la gustul specific care ne incalzeste si care ne provoaca o usoara durere. Substanta responsabile pentru iuteala unui chili este capsaicina.
In primul rand, ce trebuie sa stim despre chili e ca acestia sunt fructe, iar fructele sunt in general tentante in special pentru animale. Iar prin faptul ca animalele consuma aceste fructe si apoi elimina semintele ajuta la raspandirea lor.
Semintele de chili, spre deosebire de alte seminte de fructe sunt distruse de acidul gastric puternic din stomacurile animalelor. Pentru a impiedica distrugerea viitoarelor plantute, semintele de chili au dezvoltat capacitatea de a produce capsaicina ce irita papilele gustative ale animalelor. In zonele unde aceste plante cresc mai greu, din cauza climei uscate, ele sunt mult mai picante.
Deci cum isi raspandesc chili semintele? Stomacurile pasarilor nu distrug semintele, iar pasarile nu percep gustul capsacinei, astfel incat raspandirea cu ajutorul lor este posibila. Si pentru a da savoare si iuteala unui fel de mancare, in ecuatie intra putina chimie. Prin gatire, adica supunerea la caldura, anumite particule sunt eliberate si se combina. Anumite celule nervoase au ceea ce este numit un receptor vaniloid, iar acest receptor este perfect pentru a permite capsacinei sa se ataseze.
De indata ce acest lucru se produce, activeaza nervul respectiv intr-un mod intens, ce este resimtit prin senzatia de caldura si mancarime, in functie de nerv si de varietatea de capsacina. Capsacina este uleioasa, de aceea este greu de indepartat daca iti atinge pielea, limba sau ochii.
Pentru ca aceasta substanta – capsaicina – este atat de intensa cand activeaza nervul, incat acesta poate fi uzat. De aceea, daca mananci multa mancare condimentata, iti vei desensibiliza papilele gustative. Insa ele isi vor reveni dupa o perioada in care renunti la mancarea condimentata. Capacitatea capsaicinei de a desensibiliza receptorii la caldura si durere este chiar utila in cazul persoanelor care sufera de dureri cronice. De aceea capsacina este folosita in numeroase scopuri medicale.
Oamenilor le cam place uneori sa fie masochisti. Si aici ne referim strict la anumite preferinte culinare care la o privire mai atenta sunt totusi destul de neobisnuite. Ardeii iuti de exemplu se gasesc in diverse retete din lumea intreaga si desi senzatia de usturime nu este una tocmai placuta, mancarurile picante sunt destul de indragite. Iuteala de altfel nu este o aroma ca gustul dulce, sarat sau piperat, ci inseamna durere. Iar aceasta senzatie este cauzata de activarea receptorilor pentru durere ce se gasesc in limba.
Cu toate acestea, o treime dintre oamenii din lumea intreaga mananca ardei iuti zilnic. De ce? Pentru ca le place aceasta senzatie. De altfel, oamenii sunt singura specie (de care se stie) care gaseste placere in lucruri cu conotatii negative. Oamenii sanatosi, intregi la minte nu se ranesc cu buna stiinta. Si atunci de ce ne-ar placea sa ne asaltam unul dintre cele mai sensibile organe – limba – printr-un razboi chimic? Chili ar trebui sa fie printre acele alimente pe care sa nu le gasim agreabile.
Pe de alta parte, cafeaua care este amara sau tutunul sunt preferate de oameni pentru ca in ciuda gustului neplacut si al efectelor negative asupra sanatatii, mai ales din partea tutunului, ele contin substante care creeaza dependenta care le fac irezistibile. Capsaicina continuta de chili nu are aceasta calitate insa. Cu toate acestea, dependenta de ea este aproape universala. Aproape fiecare cultura a incorporat-o in gastronomia sa intr-un fel sau altul, de sute de ani.
Primele atestari ale folosirii chili-ului dateaza din anul 7.000 I.H. in Mesoamerica; chili a fost domesticit si raspandit apoi in lumea intreaga de catre exploratori. In ciuda gustului intepator a fost rapid acceptat in numeroase zone ale lumii: Africa de est si vest, India, Asia de sud-est, anumite zone din China, Indonezia, Coreea si tari ca Ungaria.
Cei mai multi copii mici, chiar si cei crescuti in culturi cunoscute pentru retetele lor condimentate au o aversiune fata de capsaicina. Astfel, o explicatie ar fi aceea ca nu ne place neaparat durerea, dar ca devenim mai putin sensibili la ea in timp. Insa aceasta este doar o teorie ce nu are dovezi stiitifice care sa o sustina. Psihologii considera insa ca cea mai buna explicatie poarta numele de „reversul hedonistic” sau „masochismul benign”. In fiecare an, in cazul a milioane de oameni ceva se intampla si ii determina sa evalueze drept pozitiv un lucru care inainte era evaluat in mod negativ.
Motivul pentru care ne bucuram de mancarea iute poate fi datorat faptului ca suntem constienti ca desi creeaza o senzatie neplacuta, nu ne fac rau. La fel cum ne fac placere anumite sporturi care ne cam ridica putin nivelul adrenalinei, am invatat sa ne bucuram de lucruri care partial ne fac rau sau care ne pot pune serios viata in pericol. De altfel, ardeii iuti sunt printre cei mai inofensivu. Una dintre cele mai apreciate delicatese ale bucatariei japoneze de exemplu este pestele fugu, care este otravitor. Ce iti poate salva sau din contra curma viata, tine de experienta bucatarului in prepararea lui.
Foto: blog.cookingchanneltv.com
