L-am intilnit pe Maurizio Leone la Workshopul Pizza organizat de Bilancia. Flancat de fratii Toader, George si Claudiu, probabil cei mai cunsocuti pizzari ai Romaniei, Maurizio a facut o demonstratie de cum sa faci pizza sustinuta si de aparatura Moretti Forni. Este pizzar de 32 de ani ...
- Ce credeti ca reprezinta pizza?
- Pizza este oriunde, este pentru toti, este pentru momente roamntice, dar si pentru intilniri VIP, este prietenie ... si putem continua. Singurul tip de mincare care se maninca peste tot in lume este pizza.
- Ce ati pregatit azi?
- Cu ajutorul cuptoarelor Moretti Forni vom arata cum se prepara mai multe tipuri de pizza. Vom folosi faina de griu tinar, drojdie uscata, apa, sare si ulei de masline. Sint cele 5 ingrediente necesare unui aluat de calitate, care face savoarea pizzei.
- Cu ce cantitati veti lucra?
- 1,7 kilograme de faina, 950 mililitri de apa, 25 grame de drojdie uscata (daca folosim drojdie proaspata atunci inmultim cu 3 cantitatea, deci 75 grame), 50 ml ulei de masline extravirgin si 50 grame de sare fina, eu voi folosi sare marina. Pornind de la aceste cantitati fiecare isi poate adapta acasa masa de lucru in functie de cita pizza doreste sa faca.
- Care este modul de preparare al aluatului?
- Punem faina in cuva malaxorului si adaugam drojdia uscata. Timp de 1 minut pornim malaxorul pentru a oxigena faina (va absorbi apoi apa mai bine daca facem aceasta operatiune). Intre timp amestecam apa cu uleiul, iar cind s-a terminat minutul de oxigenare incepem sa turnam lichidul in vas, peste faina. Vom turna doar 3 parti din lichid. Folosim apa rece, la 7-8 grade, pentru ca sa racim aluatul. Temperatura lui ideala este de 24-25 grade. Mai lasam citeva minute si adaugam usor, usor si ultima parte de apa. Astfel, dupa cam 10-11 minute, in cuva malaxorului vom avea un aluat omogen.
- Deci, 1 minut pentru aerare faina, apoi se adauga in timp ce se amesteca 3 sferturi din apa cu ulei, lasam sa prinda omogenitate, iar dupa inca 3-4 minute punem restul de lichid. Astfel, in circa 11 minute avem un aluat omogen. Cind puneti sarea?
- Sarea se adauga cu 3-4 minute inainte de finalul operatiunilor. Asta pentru ca sarea sa nu "omoare" drojdia. Daca am pune sarea de la inceput, aceasta ar interactiona negativ cu drojdia pentru pizza noastra. De aceea sarea se adauga in cuva "ploaie" cu doar 4 minute inainte de finalul operatiunii. Prepararea unui aluat de pizza dureaza cam 16-17 minute in total!
- Ce urmeaza?
- Punem aluatul la dospit pe masa de lucru. Cam 10 minute, pentru a se relaxa.
- Trebuie acoperit cu ceva?
- Eu il voi unge cu putin ulei de masline, iar pelicula de ulei va impiedica aerul sa intre in aluat. Se mai poate pune un prosop umed, dar nu recomand, sau o folie ...
- Dupa relaxare ...
- Facem palinele, acele bile din aluat. Este important in aceasta faza sa nu taiem aluatul cu cutitul sau orice alt obiect metalix, pentru ca-i taiem fibra. Mai bine il rupem cu mina. Apoi, asezam palina in palma inchisa si o lucram cu degetul mare. Asta este o operatiune pe care o cunosc in detaliu pizzarii profesionisti si fiecare are stilul sau. Te-ai intrebat vreodata de ce palina e rotunda?
- :)), normal ca nu ...
- Hahaha. Pentru ca pizza e rotund. Palina trebuie sa aiba forma pizzei dorite.
- Despre faina ce ne spuneti?
- Canada si Italia produc cea mai buna faina din lume. In Romania, la Metro exista o faina speciala pentru pizza. De ce vorbesc de faina speciala, pentru ca ar fi bine sa lucram cu o faina cu putere mare, urmariti W de pe ambalaj, acolo unde este pus. Daca e peste 250 inseamna ca e faina buna. Ne putem da seama de calitatea fainii si din cita apa absoarbe. Daca la 1.750 de grame de faina lucram cu 1 litru de apa si aluatul devine compact, atunci este faina buna. Daca va trebui sa mai adaugam faina, inseamna ca lucram cu o faina nu foarte puternica si nu e ok.
- Vad ca ati pregatit alaturi un mix ...
- Da, este un amestec de faina de griu dur (nu cea de 000) cu faina de porumb (nn. malai). Aici punem palina inainte sa ne apucam de modelarea ei. Acest mix il asezam pe masa de lucru cind incepem sa intindem palina. Este gresit sa folosesti faina normala pentru ca aceasta se arde si da acel gust amarui si acele puncte de arsura care sa vad pe blatul pizzei. iar acest mix mai are o parte buna. Nu se lipeste de pizza.
- Sintem in punctul de formare a blatului pizzei din aceasta palina. Aveti vreun tips?
- Palina se largeste cu degetele mari de la maini si este foarte important sa nu atingem marginea blatului pizzei pentru o mai buna coacere. Dupa ce am intins palina cit am dorit, o asezam pe masa de lucru pe mixul de faina si punem ce ingredinte dorim, dar dupa ce o ungem cu sosul de rosii.
- Cuptorul la ce temperatura trebuie sa fie?
- Noi vom lucra azi pe un cuptor Moretti Forni incins la 300 de grade, un cuptor foarte performant, dar in acelasi timp simplu de folosit. Uite, dupa 10-15 secunde, pizza a inceput sa creasca, iar marginea incepe sa se umfle. Este un semn ca aluatul este bine facut.
Dupa citeva minute, Maurizio a scos pizza din cuptor si a taiat-o. A luat o felie si a ridicat-o. "Vedeti?", s-a adresat el participantilor la WorkShop (sala era plina ochi). "Felia este dreapta, nu se lasa de la virf, ceea ce ne dovedeste ca aluatul a fost bine facut, iar coacerea de calitate. Daca felia se lasa, acest lucru ne spune ca aluatul e ami cocos si va fi greu digerabil ...".
- Un ultim tips?
- Este important ca dupa ce pregatim aluatul de pizza sa-l lasam la frigider macar 30 de ore, desi zic ca ideal este 48!
Au urmat apoi discutii foarte interesante despre griu si aparatura Moretti Forni (www.morettiforni.com). Compania italiana este una din cele mai importante in lumea Horeca si produce atit game profesionale, cit si gama iDeck, despre care reprezentantul ei spune ca este optimizarea ideala intre calitate si pret pentru pizzeriile si restaurantele mai mici.La final, participantii au primit diplome si mape de prezentare a produselor, foarte utile in afacerile lor.
Idee de pizza - preparata de Maurizio si fratii Toader
Au pus la copt un aluat un pic mai grosut. Cind l-au scos din cuptor l-au taiat in doua felii, sfatul fratilor Toader fiind de a se taie atunci cind este cald. Apoi partea de jos au uns-o cu crema de brinza, au pus un pat de prosciutto, apoi unul de rucola, au stropit cu crema de otet balsamic, au pus un blat de sare, dupa care au acoperit cu cealalta parte a blatului. A iesit ceva delicios! (vezi galeria foto)
