Pomana porcului

Porcul va fi parlit cu arzatorul pentru a i se indeparta parul( inainte se foloseau paiele...) Dupa operatiunea de parlire, aruncam cu o cana apa calda peste porc si il spalam bine , folosind  in acest scop o perie cu fire de plastic mai aspra . Dupa frecarea cu peria , porcul va fi razuit cu cutitul pentru a fi indepartat stratul  superficial de  piele arsa , apoi va fi clatit din nou. La finalul acestor activitati vom avea un grasun curat ca lacrima si vom putea trece la etapa transarii. Putem deci sa ne apucam de facut ...

CALTABOSII

Punem la fiert apa , intr-o oala mare -20 l.

Avem nevoie de:

1/2 cap porc

2 plamani

1 ficat porc

2 rinichi

1 splina

1/2 inima prapurul

2 cepe

1 kg orez

sare

piper

enibahar

15 m mate

Cand clocoteste apa, punem la fiert capul si organele, mai putin ficatul ( il punem mai tarziu ca daca il fierbem prea mult se amareste)si lasam sa fiarba cam 90 de minute. Prapurul( grasimea ce sustine intestinele) il taiem si il punem la topit intr-o tigaie. Curatam cepele si le taiem julien , apoi le calim in grasime lasata de prapur. Dupa 60 de minute punem si ficatul la fiert. Dupa ce capul si organele sunt  fierte , se scot din apa si se pun la racit pe o tava, apoi se taie felii ce vor fi macinate. Se macina si slanina ( gusa) de la capul de porc , pentru ca trebuie sa fie putin mai grasi caltabosii. Orezul spalat il punem intr-un saculet de tifon si il scufundam in apa in care au fiert organele. Il lasam sa fiarba bine cam 15 minute , apoi il scoatem pe o tava sa se raceasca, avand grija sa nu faca cocoloase. Amestecam maruntaiele macinate cu orezul, asezonam, dupa care omogenizam bine compozitia si o lasam sa se odihneasca putin, pina montam masina de facut carnati si caldabosi si umplem matele. Caltabosii vor fi legati apoi la capete cu ata sau chiar cu matul si vor fi intepati pentru a le iesi aerul. Introducem cate 2-3 bucati de caltabos in saculetul de tifon si-l bagam in apa clocotinda in care au fiert organele, pentru 5 minute.Ii scoatem apoi si ii dam sub un jet de apa rece, apoi ii punem pe o tava sa se raceasca. Procedam la fel cu fiecare caltabos. Ii lasam pe tava pina a doua zi cand o parte se vor frige si altii vor fi pusi in pachetele la congelator.

Mai departe facem TOBA:

Pentru toba avem nevoie de stomacul porcului , pe care il curatam bine de grasime, il punem intr-un vas mai mare si il frecam pe interior si pe exterior cu sare mare grunjoasa aproximativ 30 de minute. Se spala din mai multe ape , se pune iar sare , cam un pumn si il lasam asa cam 3 ore.

Pentru prepararea ei avem nevoie de:

1/2 cap porc

1/2 inima

500 g carne macra

sorici

2 caciulii de usturoi

boia

sare

piper

1 stomac de porc

Capul, inima si carnea se pun la fiert intr-o oala cu apa.Cand toate sunt fierte, se scot, se lasa la racit , apoi se taie fasii ca burta la ciorba de burta.Adaugam usturoiul macinat , asezonam, apoi omogenizam compozitia cu care vom umple stomacul. Adaugam si putina apa- care are deja gelatina in ea , de la sorici Capatul mai tare al stomacului se taie , o bucata cam de 3-4 cm si se arunca.Prin acest orificiu vom umple toba. O coasem cu ata si o introducem in saculetul de tifon cu care o vom scufunda in apa in care au fiert capul si organele.Lasam sa fiarba cam 30-40 de minute, avand grija ca saculetul sa nu ajunga la fundul oalei. Scoatem toba, o punem pe o tava , o intepam cu un ac mai gros cam in 10 locuri, punem peste toba un fund de lemn cu o greutate mare deasupra. Lasam asa pina a doua zi cind legam toba cu sfoara si o lasam la zvantat 24 de ore inainte de a o da la fum 2-3 zile cate 3 ore pe zi.

Si acum sa preparam CARNATII:

Pentru carnati vom alege cea mai buna carne de porc si cateva bucatele de slanina (daca daca vrem carnati mai grasi). Carnea va fi taiata in bucati mici dupa care va fi data prin masina de tocat.

Pentru prepararea lor avem nevoie de :

20-25 kg carne de porc

5 kg slanina

1/2 kg usturoi

200 g piper macinat

200 g boia dulce

50 g boia iute

220 g sare

40-50 m mate

Curatam usturoiul si il dam si pe el prin masina de tocat carne pe sita cea mai deasa.Asezonam carnea si slanina macinate, adaugam usturoiul si o cana cu apa calduta si framantam bine compozitia pina se omogenizeaza. Cand este gata framantata carnea o lasam sa se amestece bine toate aromele vreo 15-20 de minute apoi umplem matele. Pe masura ce terminam de umplut carnatii , il vom aseza frumos intr-o cratita  , in spirala, precum in imaginea de mai jos. i lasam asa pina a doua zi dimineata  cand ii punem la zvantat pentru 24 de ore. O parte din ei vor merge la fum iar alta va fi pastrata in congelator.

Acum trecem sa preparam JUMARILE...

Vom taia in bucatele mici bucatile de slanina si le vom pune intr-o oala, la foc mic. Amestecam compozitia pe masura ce are loc topirea. In acest mod obtinem : -untura ( pe la tara se obisnuieste sa fie folosita in loc de ulei ) -jumari (bucatele de slanina prajita). Jumarile sunt delicioase si pot fi pastrate chiar si 12 luni in borcane, acoperite cu untura. Ele vor fi apreciate mai ales cand sunt gatite de-a lungul anului impreuna cu ouale prajite si cu mamaliguta. Daca veti adauga in farfurie si o lingura de branza sarata , veti fi foarte fericiti.

 Urmeaza SARAMURA:

La 1 l apa punem 150 g sare.

Slanina, sunca si ciolanele ce urmeaza a fi afumate, se tin 6 saptamani in sare , adica in saramura. Se zvanta apoi 24 de ore dupa care se duc la fum....am sa vi le arat cand sunt gata.

Pofta mare !