Am asteptat cu interes sesiunea de la scoala legata de canea de vita: de la transarea unei pulpe intregi de vita (cu spate) pana la portionarea diferitelor tipuri de fripturi si apoi prepararea lor . Deobicei aflam doar cu un curs inainte ceea ce vom face data viitoare, asa cum am aflat acum ca data urmatoare urma sa fie dedicata pestelui.
Kitchen 18, deja traditionalul nostru loc de practica din sediul Dublin Institute of Technology, a fost amenajata usor altfel de aceasta data, avand intr-un colt instalate doua mese speciale de transare pentru carne, iar pe acestea trona o pulpa de vita, cu tot cu spate (pulpa spate dreapta), de 28 de kilograme si maturata 21 de zile (atarnata 21 de zile in camari frigorifice imense – pentru a capata o textura si aroma speciala), adica la fix pentru o carne de vita de calitate.
Prima parte a transarii a fost demonstrta de profesorul nostru, apoi, odata scoase bucatile mari (fillet, sirloin, etc) am primit fiecare o parte pentru a transa/taia mai departe. Eu am primit sirloinul, parte excelenta pentru fripturile de vita la gratar (antricotul, practic), pe care eu o prefer fileului pur de vita.
Dupa ce fiecare grup a primit cate o bucata pentru transare (eu primind singur sirloinul de 4 kilograme ), am preparat, fiecare, steak tartare si carpaccio. Fara modestie, la primul preparat am iesit in evidenta, descurcandu-ma cel mai bine sa toc marunt bucati de muschi de vita cu doua cutite ascutite pe care le-am intretaiat ca pe o foarfeca deasupra bucatilor de carne si in 3-4 minute am avut gata o frumusete de carne tocata e parca fusese data prin masina.
Apoi am facut steak tartare-ul (biftec tartar, practic, pentru cei care sunt mai famliarizati cu termenul romanesc – sa-i zicem asa), din carnea tocata cruda, ceapa mica tocata fin, patrunjel, castravete murat, lamaie, mustar iute, capere, ulei de masline, sare, piper, worcestershire sauce.
Odata primind elogiul colegilor mei pentru aceasta reusita am taiat apoi impeuna cu profesorul si carnea subtire pentru carpaccio, pe care am asezonat-o cu ulei de masline, sare, piper.
A urmat apoi prepararea celor patru tipuri de fripturi extrase din bucata mare de vita (fillet, sirloin, rump steak si point steak – ceea ce vedeti in poza cu mine fiind point steak), in diferite forme, de la blue (aproape crud pana la well done – majoritatea am facut-o insa medium rare si medium).
Si am mai facut noi si alte preparate din carnea de vita + compozitii speciale din unt sau din paine (compound butter sau melba toast adevarat) insa ma opresc aici cu destainuirile de la curs .
Cam atat cu sedinta dedicata carnii de vita, saptamana viitoare va povestesc cum a fost la cursul dedicat pestilor – unde am defiletat un calcan imens, un somon, pastravi si sole (nu stiu termenul romanesc pentru “sole”, am gasit doar “cambula”).
.
.
