Daca in episodul de debut al cursului culinar pe care-l urmez in Dublin am vorbit pe scurt despre legume si supele de baza, astazi m-am gandit sa comasez urmatoarele doua episoade/zile de curs pe care le-am avut – si va voi spune cate ceva despre sosurile de baza din bucataria franceza, dar si cateva preparate pe baza de legume pe care le-am facut.
Asa cum am spus, noi invatam bucataria de restaurant, pe model francez, adica una in care untul este ingredient de baza in gatit si in care una din teoreme suna cam asa: “Grasimea da gustul“. Acum sa nu va imaginati, sper, ca invatam sa gatim total antidietetic, ci pur si simplu invatam sa gatim gustos si clar, sa ajungem la rezultatele pe care multi dintre noi, cand ajungem in restaurante bune, spunem “da, foarte bun totul, mancare de restaurant, eu n-as putea face aproape deloc asa ceva acasa”. Ma rog, discutia e cu dus si intors aici, insa sper ca m-am facut inteles cu ideea enuntata .
Asa ca am pornit la lucru cu sosurile de baza ale bucatariei franceze: demi-glace, bechamel, tomato si veloute. Din acestea patru deriva altele, iar din aceste derivatii altele – pana se ajunge la totalitatea sosurilor cunoscute din bucatarie (evident una aparenta, oricine poate inventa un nou sos – teoretic).
Si atunci am pornit la drum preparand roux - parte egala unt, parte egala faina, la care se adauga stock de pui, sa zicem, si obtinem sosul veloute, care se asezoneaza la final si care se poate finaliza cu unt sau smantana lichida. Din sosul Veloute pleaca apoi o gramada de alte sosuri. Se poate face si veloute de peste, caz in care se adauga stock de peste, evident – si obtinem o supa cremoasa de peste, un sos cremos, care poate fi folosit cu finete la un fileu de peste alb, sa zicem, alaturi de trei fire de sparanghel, si gata prima stea Michelin . Glumesc eu acum, dar de multe ori bucataria Michelin are baze simple.
Am creat apoi celebrul bechamel (invatand cum sa facem un oignon pique – o ceapa in care se infig trei cuisoare, care prind insa o frunza de dafin – care se lasa apoi la infuzat in laptele pentru bechamel), iar din acesta un sos de mustar si unul de branza. Si tot asa si cu tomato sauce si cu demi-glace-ul.
Ne-am jucat apoi iar cu mandolina (razatoarea speciala de otel care taie cartoful in 5-6 forme diferite), avand grija sa nu ne retezam degetele insa , am facut croutes si croutons (forme diferite din miez de paine), si am realizat un tomato concasse – fiindu-ne aratat trucul pe care insa il stiam, ca pasionat de bucatarie, cu crestarea varfului rosiei, scufundarea in apa clocotita 10 secunde, apoi introducerea in apa cu gheata, si coaja se desprinde ca prin minune de pulpa.
Cam acestea au fost saptamanile 2 si 3 din curs, saptamana viitoare va povestesc cum am transat un sfert de vita, am defiletat-o si apoi am preparat fillet steak, sirloin steak, point steak, etc. Da, am avut 6 ore intregi doar cu mainile pe carnea de vita .
Un weekend excelent va doresc, prieteni!
