De cele mai multe ori, găsești la raftul magazinelor o varietate de produse de brânză Gorgonzola. Un tips foarte bun pentru a ști dacă achiziționezi un produs de calitate este de a căuta pe ambalajul brânzei gorgonzola emblema certificării acesteia și atunci știi sigur că vei avea pe masă un produs de calitate, care respectă rețeta de producere. Un alt element de semnalizare a calității o reprezintă litera "g" imprimată pe ambalajul produsului, fiind acordată exclusiv companiilor autorizate de Consorzio per la Tutela del Formaggio .
Gorgonzola DOP este o brânză moale, de culoare alb-gălbui, produsă din lapte integral de vacă, cu vinișoare albastre-verzui, formate în urma procesului de maturare denumit în italiană “erborinatura”, adică producerea mucegaiului nobil.
Există două varietăți de Gorgonzola DOP: dulce și picantă.
Zona de proveniență. Gorgonzola DOP este o brânză cu o lungă istorie. După unele surse, Gorgonzola DOP a fost produsă pentru prima dată în orașul Gorgonzola, lângă Milano (regiunea Lombardia), în anul 879 d.Hr. Alte surse indică faptul că această specialitate a fost produsă pentru prima dată în Pasturo nella Valsassina (regiunea Lombardia), o zonă renumită pentru brânzeturile care se produc aici de secole, datorită prezenței unor peșteri naturale, unde temperatura medie se păstrează constantă între 6°C și 12°C. Acest mediu este perfect pentru obținerea atât a brânzei Gorgonzola DOP, precum și a altor specialități de brânzeturi. Producția de Gorgonzola DOP s-a răspândit constant în ambele regiuni Lombardia și Piemont, deși mai lent în comparație cu alte brânzeturi. Acum, zona de producție include provinciile Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, VCO, Casale Monferrato și împrejurimile acestora, din regiunea Piemont și provinciile Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia și Varese din regiunea Lombardia.
Metoda de obținere
Gorgonzola DOP este produsă din lapte integral de vacă, pasteurizat, provenit din fermele situate în zona de origine. Se adaugă enzime lactice, mucegaiuri selecționate, care dau marmorația caracteristică, cheag și sare. Laptele începe să se coaguleze imediat și, în 20 de minute, cașul este tăiat în bucăți mici. Se scurge zerul, iar bucățile sunt transferate în matrițe rotunde, de 14-15 kg, care sunt întoarse de mai multe ori, apoi lăsate să se odihnească peste noapte, înainte de a fi sărate. Roțile de Gorgonzola DOP sunt ținute într-o încăpere caldă (20/22° C, umiditate 95%) timp de 3 până la 7 zile, după care sunt transferate într-o încăpere răcoroasă. Fiecare roată este perforată de mai multe ori cu ajutorul unor vergele metalice, pentru a permite oxigenului să circule, ceea ce ajută la formarea mucegaiului albastru caracteristic. Suprafața roților de brânză este umezită cu o soluție de apă sărată și astfel se formează stratul exterior elastic.
Maturarea
Gorgonzola dulce are o durată minimă de 50 de zile și maximum 150 de zile, iar maturarea Gorgonzolei picante are o durată minimă de 80 de zile și maximum 270 de zile. Ambalajele de Gorgonzola DOP originală sunt marcate din fabrică cu simbolul „g” imprimat pe foaia de aluminiu care înfășoară brânza. Această marcă este atribuită exclusiv producătorilor autorizați din Italia de către un consorțiu care verifică și păstrează calitatea acestui produs.
Aspect și gust
Gorgonzola DOP denumită „dolce” are o aromă untoasă, ușoară și lăptoasă și o textură moale, cremoasă, tartinabilă, iar culoarea dungilor de mucegai este albastră. Datorită maturării mai îndelungate, varietatea „piccante” are o aromă puternică, înțepătoare, un gust picant pronunțat și o textură compactă, sfărâmicioasă, iar culoarea dungilor este de un albastru-verzui. Pentru a vă bucura de cremozitatea Gorgonzolei dulci, este recomandat să o scoateți din frigider cu cel puțin o jumătate de oră înainte de a o consuma.
Semnul care certifică o Gorgonzola de calitate
Pentru a ști dacă ai achiziționat un produs de calitate, care respectă întocmai rețeta, caută pe eticheta produsului acest icon.
