Caperele sunt un condiment folosit in bucataria mediteraneana. Principala lor destinatie este sa dea gust preparatelor fade. In antichitate, grecii le foloseau ca medicament, iar romanii ca afrodiziac.
Caperele reprezinta de fapt bobocul neinflorit al unui arbust. Se presupune ca acest arbust este originar din Asia. In prezent se cultiva in tarile mediteraneene: Franta, Spania, Italia, Maroc, Algeria.
Partea folosita
Bobocii, recoltati in dimineata imediat urmatoare infloririi. Caperele nu se usuca niciodata si se pot mura in ulei si otet. Bobocii mai mici (“nonpareilles” si “surfines”, ambele cu mai putin de 1 cm diametru) sunt considerati mai pretiosi decat bobocii mai mari (capucini si comuni care au peste 1,5 cm diametru).
Fructele de capere murate (“french cornichon de capres” in franceza si “caper berries” in engleza) sunt mai rar folosite. Gustul lor este foarte intens.
Familia de plante
Capparidaceae (familia caperelor), inrudita cu familia verzei.
Bobocii mai multor plante inrudite, cu gust pregnant, au fost adesea folosite ca substituent mai ieftin pentru capere. Adevaratele capere se pot identifica usor prin cele patru sepale asimetrice. Dintre toti inlocuitorii de capere, doar bobocii de nasturtium au calitati culinare.
In afara Europei, caperele nu sunt foarte populare, desi fructele murate ale catorva specii din Asia centrala (capparis aphylla) sunt ocazional folosite, aidoma caperelor, in Afghanistan, Pakistan si India de nord-vest.
Caperul a fost deseori citat de anticii greci si romani care il considerau mai mult condiment decat vegetala. Bizantinii il serveau pe o felie de paine cu ulei de masline, otet si miere. Probabil din aceasta cauza caperul mai era cunoscut si sub denumirea de "evorekton", adica planta aperitiva si era folosit la sosurile pentru mancarurile de peste si carne.
In evul mediu, infuziile de caper erau considerate afrodisiace si usor tonice.
Astazi se cunoaste ca un constituent continut in mugurii acestei plante, caparinul, stimuleaza excretia fluidelor gastrice, care sunt raspunzatoare de senzatia de foame.
Bobocii de capere se folosesc in special murate. Aroma lor este picanta si un pic acrisoara (din cauza murarii), gustul este un pic astringent si pregnant. Fructele de capere au un gust mai puternic si mai dominant, dar asemanator.
Caperele se folosesc mai ales in sosuri (fie reci, fie calde) si in marinate, in special cele pentru peste. Merg foarte bine cu rosiile si vinetele. Caperele se mureaza in otet sau se sareaza, rezistand astfel
Caperele sunt esentiale pentru bucatariile mediteraneene, fiind asociate, mai ales, cu bucataria italieneasca si cea cipriota. Ele se armonizeaza bine si cu majoritatea condimentelor mediteraneene: busuioc, oregano, usturoi, tarhon, rozmarin, cimbru. Se combina de asemenea bine cu maslinele murate.
Bucatariile din Europa centrala si nordica au ajuns si ele sa foloseasca caperele, mai ales in mancarurile reci (salate de peste si de legume). Multe sosuri isi datoreaza gustul special catorva bobite tocate de capere.
Sosurile calde trebuie insa sa foloseasca cu prudenta caperele, deoarece la temperatura, acestea isi pierd gustul si aroma. Este indicat ca acest condiment sa fie adaugat cat mai tarziu la sos.
De obicei, acest condiment insoteste pestele afumat, fileurile de ansoa, carnea de miel sau de vita, insa pot fi folosite si in salate, pizza, maioneze, sosuri, orez sau aperitive pe baza de oua.
