Paella cu fructe de mare si iepure

Incepe prin a curata crevetii: eu am ales creveti mari si e neaparata nevoie sa-i cureti – daca ai creveti mai mici, poti scapa sa zicem de la capitolul curatat. (Spaniolii nu prea obisnuiesc sa-i curete, invocand motivul ca prin pastrarea cochiliei preparatul va avea o aroma mai intensa.) Crevetii au fost spalati bine in prealabil. Desfa cochilia de la mijloc, fa o mica incizie cu un cutitas, apoi scoate intestinul. Pastreaza-i capul, piciorusele si coada.

Urmeaza calamarul: baga doua degete in interior si trage de tentacule puternic. Acum c-ai scos intestinele, cu ajutorul unui cutit, taie cele doua tentacule mai lungi. Taie apoi deasupra ochilor si scoate-i ciocul calamarului. Mai departe vei observa o membrana, un cartilagiu – scoate-l si pe-acesta, este necomestibil. Apasa apoi cu degetul de-alungul calamarului pentru a elimina excesul de cerneala sau intestine ramase. Curata-i apoi pielea, vei vedea ca se curata foarte usor – pur si simplu decojesti.

Urmatoarele pe lista sunt midiile - curata-le sub un jet de apa rece, folosindu-te de un burete sau de o perie de sarma pentru a indeparta orice urma de nisip de pe exterior. Pune-le apoi intr-o punga, umple-o cu apa si agit-o bine – midiile se vor lovi intre ele si astfel se va elimina orice urma de nisip din interior: Rastoarna-le intr-o sita si spala-le bine in alte 4-5 ape. Arunca midiile care sunt deschise si nu vor sa se inchida – acelea sunt deja moarte si trebuie sa eviti sa le consumi pentru ca risti o toxinfectie alimentara (le poti incerca daca sunt vii ciocanindu-le intre ele)

Urmeaza pregatirea ingredientului cheie: stock-ul. Pe masa am cochiliile de la 1 kg de creveti proaspeti. Soteaza-le pentru inceput in unt si ulei de masline. Adauga si firicele de cimbru. Pune cativa litri de apa fiarta deasupra si lasa la foc potrivit pana vei observa bule mici pe margine – Nu fierbe compozitia. Scoate cimbrul si ia spuma de deasupra din cand in cand, fara sa amesteci in compozitie. Dupa  o ora adauga morcovii, prazul, pastarnacii, ceapa si telina pe care le-ai taiat cuburi in prealabil. Adauga si foile de dafin, potriveste de sare si lasa stock-ul sa scada pana ce aroma se va intensifica. Strecoara-l si voila: acum ai baza pentru o paella perfecta.

Si abia acum ne-apucam serios de gatit. Inveleste sofranul intr-o folie de aluminiu si pune-l intr-o tigaie incinsa pentru 10 secunde pe fiecare parte – asta ii va intensifica aroma. Zdrobeste-l apoi intr-un mojar inainte sa-l adaugi. Dupa cum observi eu am o tigaie mare de paella – adjusteaza-ti ingredientele in functie de recipientul in care gatesti. Incinge bine tigaia si adauga o cantitate destul de generoasa de sare in ea, apoi pune uleiul de masline deasupra, pentru a realiza o emulsie. Prajeste pulpele de iepure pana devin aurii. Muta-le spre marginea tigaii, micsoreaza focul si adauga in centru ceapa, ardeiul si usturoiul. Stinge cu vinul alb, pune paprika afumata si amesteca bine.

Adauga mazarea, rosiile cuburi, cimbru si amesteca. Pune orezul peste si amesteca o singura data, la inceput. Pune stock-ul deasupra si adauga si calamarul – acopera cu folie de aluminiu si lasa sa fiarba 10 minute, dupa care reduci focul, adaugi sofranul si mai lasi inca 6 minute.

Spre sfarsit cu cateva minute, adauga crevetii, midiile si vongolele. Daca iti place mai picant, adauga si niste ardei iute tocat marunt, fara seminte. Tine minte: cu cat il adaugi mai devreme, cu-atat va fi mai picant. Opreste paella si las-o la odihnit 4-5 minute inainte s-o servesti. Fii sigur ca atunci cand o pui pe farfurie ai luat din fiecare coltisor al tigaii – trebuie sa gusti din toate aromele, nu?

Serveste-o cu patrunjel tocat si stoarce niste zeama de lamaie pe deasupra. Dupa parerea mea, paella se potriveste perfect expresiei: “Cate bordeie, atatea obiceie”. Poate esti surprins c-am folosit rosii la pregatirea retetei de azi. Ei bine, iti dau un sfat – acestea scot in evidenta gustul fructelor de mare.