O noutate a acestei ediții a RoWine, la care au participat 23 producători italieni de top, reuniți sub denumirea de Gustul Italiei, un brand dezvoltat de ICE- Agenția Italiană de Comerț Exterior București, a fost organizarea unui Masterclass având ca titlu ”Cum să recunoști un ulei de măsline de calitate”.
Edoardo Nati a fost invitatul care a susținut acest masterclass în care a dezvăluit care sunt reperele unui ulei de măsline de calitate. Edoardo a absolvit cursurile de tehnician gastronom, apoi a continuat cu studiile universitare și a obținut o licență în Științe, Culturi și Politici Gastronomice pentru Bunăstare. Datorită diverselor experiențe în sectorul HORECA, atât în Italia cât și în străinătate, el a dezvoltat un interes puternic pentru uleiul EVO.
Uleiul de măsline extravirgin este mult mai mult decât un simplu condiment culinar. Caracteristicile sale de înaltă calitate și numeroasele beneficii pentru sănătate îl fac regele indiscutabil al renumitei diete mediteraneene. Italia ocupă locul al doilea în lume, după Spania, în suprafață, producție și comerț exterior în acest domeniu, grație tradiției de cultivare a măslinelor și a unei industrii avansate tehnologic și profesionale, capabile să obțină uleiuri de înaltă calitate.
Italia a produs în 2023 o cantitate de 328.000 de mii de tone de ulei de măsline (+36% fata de 2022). În Italia există peste 500 de soiuri de măslini (cultivar) și peste un milion de hectare cultivate cu măslini, prezente practic în toate regiunile Italiei, fiecare cu propriile caracteristici, dar în special în Apulia, unde se produce jumătate din uleiul de măsline extravirgin italian. Filiera uleiului de măsline numără peste 600.000 societăți, multe din ele familiale, si peste 4000 de prese de ulei active. În Italia sunt înregistrate 50 de certificări de calitate a uleiului de măsline (42 DOP si 8 IGP), in creștere în ultimii ani, indicând o atenție sporită acordată producției de ulei de măsline extravirgin de calitate.
Ce a punctat Edoardo Nati:
- Din punct de vedere al acidității. Uleiul extravirgin de calitate are aciditate sub 0.8%. Uleiul virgin între 0.9% și 2%, iar cel cu aciditate peste 2% nu e comestibil, ci se folosește ca „lampant”.
- La un ulei de măsline extravirgin se obține printr un proces mecanic, nu există proces chimic!
- Culorile măslinelor variază de la verde la negru, iar în fiecare fază de schimbare a culorii avem o pierdere de polifenoli. Aceștia sunt foarte importanți pentru sănătate, dar și pentru gustul uleiului. Ca reper, calitatea este mai ridicată când se folosesc măsline verzi
- Cele mai bune ambalaje de păstrare a uleiului de măsline sunt sticla de culoare închisă și bag in boxul! Evitați păstrarea în sticle transparente.
- Lumina, temperatura și oxigenul pot afecta calitatea uleiului de măsline … 14 grade este temperatura optima de păstrare a uleiului de măsline, iar cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată, cu atât se pierde din calitate … Dacă temperatura este mai joasă se pierde din arome, nu și din calitate
- Cu timpul, uleiul își pierde de calități, invers decât la vin Pentru a evalua un ulei de măsline avem nevoie de două simțuri: miros și gust. Vizual nu contează, nu ne ajută …
- Aromele pe care le vom căuta în uleiul de măsline: iarba proaspăt tăiată, anghinare, nuci, ardei … toate note pozitive Sunt două elemente pe care le căutăm într-un ulei de măsline: picant și amar
- Un ulei de calitate nu va lăsa papilele gustative cu senzația de grăsime, de unsoare sau ceva negativ
La final, doamna Michaela Soldini, director al ICE - Agenția italiană pentru comerț exterior, a mulțumit numeroasei asistențe și a punctat că una dintre responsabilitățile agenției este promovarea schimburilor comerciale între România și Italia, iar acest masterclass susținut de un specialist ca Edoardo Nati evidențiază calitatea produselor italiene.
