Încep astăzi un set de articole dedicate ceaiului, articole care, sper eu, să vă fie de folos şi să vă deschidă calea către lumea infinită a ceaiului. Prin aceste articole îmi exprim disponibilitatea de a răspunde la întrebările legate de ceai, ritualul ceaiului, ustensile, beneficii, probleme şi soluţii.
De ce scriu despre ceai pe un site culinar? Poate aceasta este prima întrebare la care trebuie să răspund pentru a justifica această initiaţivă. Ceaiul face parte din dieta zilnică a multora dintre noi şi este folosit în numeroase preparate ca unul dintre condimentele gourmet ale bucătariei moderne.
De ce scriu eu despre ceai? Scriu despre ceai pentru că am vorbit... mult despre ceai multora care, spre surprinderea mea, au decis, după lungi conversaţii despre această plantă minunată, că lumea ceaiului este mult prea bogată pentru a nu fi cunoscută. Aşadar, pot spune că am şi iniţiat câteva zeci de persoane în ritualul de ceai. De asemenea, faptul că am studiat şi cunosc peste 250 de varietăţi de ceai şi tisane ar putea constitui un alt argument.
Acesta este doar un ghid. Cea mai importantă lecţie despre ceai este să vă placă. Dacă putem însă să obţinem mai mult de la ceai din punct de vedere nutriţional şi gustativ, de ce să nu o facem? Aceasta este scopul acestor articole.
Ce trebuie să ştim în primul rând despre ceai este că el provine dintr-o singură plantă, Camellia Sinensis, numită popular şi arborele de ceai. Tot ce nu provine din această plantă, nu este considerat, în literatura de specialitate, ceai.
Şi atunci de ce avem ceaiuri verzi, negre, albe? Răspunsul la această întrebare îl găsim în taxonomia ceaiului şi numeroasele criterii de clasificare.
Primul dintre acestea este gradul de fermentare. În funcţie de acest criteriu se diferenţiază ceaiul alb, verde, oolong, galben, negru, şi pu-erh. Aceste tipuri de ceai sunt cele mai importante şi cele mai cunoscute. Ceaiul alb este considerat neveştejit şi nefermentat, cel verde veştejit şi nefermentat, oolong veştejit, semi-fermentat, cel galben este veştejit, însă are un proces tehnologic ceva mai complex, cel negru este complet veştejit şi complet fermentat, iar pu-erh este un ceai post-fermentat. Vom vorbi despre aceste ceaiuri, în detaliu, în urmatoarele articole.
Cel de-al doilea criteriu este cel al zonei geografice. De ce contează atât de mult acest aspect? Pentru că, în funcţie de zona din care provine ceaiul, acesta are alt caracter, alte arome. Pentru a vă oferi un exemplu, putem vorbi despre ceaiurile din provincia Yunnan din China care au un caracter dulceag şi floral chiar şi în formă nearomatizată. De obicei, recomand acest ceai celor care doresc să bea ceai verde, însă nu apreciază gustul amar.
Modalitatea de prelucrare este cealaltă componenta care decide ce fel de ceai urmează să fie obţinut din frunzele de ceai proaspăt culese. De asemenea, modalitatea de prelucrare alterează şi gustul. Tocmai de aceea cele prelucrate prin metoda japoneză, de aburire a funzelor, vor avea un gust mult mai ierbos, asemanător cu cel de spanac, spre deosebire de cele prelucrate prin metoda chinezească, de prăjire, ale caror gust este mult mai dur şi astringent. Aburirea sau prăjirea impun modul de rulare al frunzelor de ceai. Astfel, de cele mai multe ori ceaiurile japoneze vor fi rulate sub formă de ace de pin sau le putem găsi chiar şi sub formă de pudră, în timp ce cele chinezeşti au o multitudine de forme: de la bile ( Gunpowder sau Dragon Pearls), la mici semilune (Chun Mee).
Voi vorbi acum puţin despre cele două clase de ceai diferenţiate în funcţie de adaosuri şi anume ceaiuri nearomatizate şi ceaiuri aromatizate. Cele nearomatizate, aşa cum le spune şi numele sunt cele care nu au adaugate fructe, flori, frunze sau uleiuri pentru a le îmbogăţi gustul. Aceste ceaiuri, însă, sunt mult mai bogate în umami, cel de-al cincilea gust japonez, "gustul delicios", şi sunt, de cele mai multe ori, de o calitate superioară comparativ cu cele aromatizate. Aromatizarea ceaiului se face fie prin arome naturale, fie prin adaosul de arome identic naturale. Aromele naturale înseamnă adăugarea de fructe, flori, frunze sau uleiuri aşa cum am menţionat anterior. Aromatizarea, în acest caz, presupune aşezarea de straturi alternative de ceai şi fructe/ flori etc. Aromele identic naturale sunt acele arome care au aceeaşi structură chimică şi aceeaşi aromă precum cele naturale, însă sunt obţinute în laborator. Ceaiurile aromatizate sunt, de cele mai multe ori inferioare din punct de vedere calitativ faţa de cele nearomatizate pentru că, pentru obţinerea lor se folosesc, în general, ceaiuri de o calitate mai slabă sau amestecuri de ceaiuri inferioare care se aromatizează pentru a le creşte valoarea pe piaţă.
Aceste criterii sunt cele care influenţează şi conţinutul de teină şi tanin. Teina sau cofeina este substanţa care oferă ceaiului (şi cafelei) efectul energizant. Din acest punct de vedere, putem afirma că ceaiul alb şi cel verde au doar efect revigorant, în timp ce pu-erh este foarte energizant. Taninul este substanţa care oferă ceaiului gustul amar şi duritatea specifică. Unii specialist afirmă că această substanţă este responsabilă şi pentru “norişorii” din cana de ceai. Despre această problemă şi soluţii vom vorbi însă într-un alt articol.
Şi dacă nu v-am satisfăcut pofta de curiozităti despre ceai, vă mai spun că această plantă a fost interzisă aproape imediat după ce a fost adusă în Europa şi inclusă în aceeaşi categorie cu marijuana.
Închei acest articol cu o recomandare: evitaţi ceaiurile la plic pentru că, de cele mai multe ori, acestea conţin tipuri inferioare de ceai numite dust sau fannings care au valoarea nutriţională minimă. Există însa şi excepţii, aşa că nu consideraţi această recomandare o regulă.
Urmează; Istoria ceaiului, Curente în dezvoltarea ritualului de ceai, Kit-ul băutorului de ceai şi Modalităţi de infuzare pentru fiecare tip de ceai.
