Dragii mei, vi-l prezint astazi cu mare drag pe Chef Nico Lontras - unul dintre cei mai buni bucatari romani, indragostit de gusturile si ingredientele romanesti, care a dus reinterpretarea bucatariei nationale la un nivel deosebit de rafinament si simplitate in acelasi timp. S-a întors în Romania in toamna lui 2013, dupa o perioada de imbogatire a experientei in retaurantele din Germania, Irlanda, Estonia si Norvegia.
Nico Lontras este, pe langa un bucatar desavarsit, si un om deosebit, de o modestie surprinzatoare pentru cineva atat de valoros profesional ca el. Bucataras.ro a avut onoarea de a il avea printre membrii juriului ultimei editii a concursului Reteta Anului. V-am promis atunci ca voi reveni cu un interviu despre Nico, filozofia si povestile lui si iata ca am facut-o. Va las sa va bucurati de randurile de mai jos, pentru mine, intalnirea si dialogul cu Nico au fost un privilegiu.
- Povestea ta de bucatar a inceput ca o pasiune?
Da, a inceput ca o pasiune, eram optician si niste prieteni din Germania si-au deschis o brutarie. Am fost fascinat de brutarii de acolo, care se uitau la coca si la paine de parca erau bebelusii lor, luau painea, o miroseau si am zis: eu asta trebuie sa fac. Si asa m-am indragostit de paine de fapt. Si de la brutarie pana la bucatarie a fost doar un pas. Lucram la o brutarie in Germania care avea o bucatarie langa, serveau salate si paine. Si asa am trecut la bucatarie.
Intre timp, fratele meu s-a mutat in Irlanda si zicea “hai in Irlanda ca se castiga bine!”. Am ajuns in Irlanda si ma credeam bucatar deja pe vremea aia. Am tras tare, de jos, pentru ca nu aveam alta sansa, mai ales ca nici nu vorbeam limba. Eu in Irlanda m-am nascut a doua oara. Oamenii aia m-au invatat sa gatesc, m-au invatat sa vorbesc in engleza, m-au invatat sa gandesc ca oamenii din vest si au avut rabdare cu mine. Dupa 3 ani, am devenit Bucatarul Anului in Irlanda si castigasem deja doua medalii de aur in competitii international pentru Irlanda. Acolo mi-am pus tot sufletul si pasiunea.
Imediat dupa ce am devenit Bucatarul Anului 2003, am devenit si Bucatarul Sef al acelui restaurant si incet-incet mi-am pus amprenta. Am invatat foarte mult, pana in 2005-2006. In 2006 am primit o oferta in Estonia, sa fac doua saptamani un meniu de pub irlandez. Am plecat pentru 2 saptamani si am stat 7 ani. Tara aia m-a fascinat foarte mult. Ca mentalitate sunt asemanatori cu romanii, odata ce te accepta, te adopta cu adevarat. M-am simtit foarte apreciat acolo. Am facut si o asociatie de bucatari, eram foarte bine vazut, restaurantul pe care l-am construit acolo era pe primele locuri din Estonia, noi faceam mesele presedintelui, noi faceam foarte multe lucruri frumoase. Dupa Estonia am plecat in Norvegia. In toata perioada asta de 7 ani, am plecat si prin Spania, la cursuri, am fost si in Islanda o perioada si in Norvegia, pentru scurt timp.
Norvegienii mi-au dat o lectie si din punct de vedere al aprecierii potentialului gastronomic - pentru ca ei au iarna 8 luni pe an, iar din doi cartofi si doi morcovi pe care ii au si ei acolo, au stiu sa ajunga la cel mai inalt nivel gastronomic si intotdeauna am comparat Norvegia cu Romania, care are 4 anotimpuri, are munti, are mare, avem tot ce ne trebuie. Noi suntem singurii din Europa care inca mai crestem natural si imi ziceam “fratilor, noi avem de milioane de ori mai mult decat oamenii astia si suntem ani lumina in urma lor”.
Dar am invatat si am vazut ce inseamna cultura gastronomica, in toate tarile astea am fost ca un burete, am incercat sa invat de la fiecare partile bune, pentru ca sunt si parti bune si parti rele. La un moment dat am simtit ca e timpul sa ma intorc inapoi si sa pun in practica ce am invatat de la altii.
M-am intors in 2013 la Top Chef, cand m-am reconectat cu Romania, mi-am facut prieteni, atunci l-am cunoscut pe Johnny Șușală si de atunci suntem impreuna in proiectele noastre gastronomice. Fiind plecat de 20 de ani, era foarte greu sa inteleg ce se intampla in Romania, la ce nivel gastronomic suntem. Mi-am dat seama ce profesionisti avem, mi-am dat seama de ingredientele pe care le avem, mi-am dat seama ca Romania duce lipsa de mentalitatea din afara, pentru ca snitele si ceafa cu cartofi prajiti suntem toti in stare sa facem, dar eu nu vorbesc despre lucrurile astea. Am zis ca e timpul sa ma intorc definitiv in tara.
- Cand spui mentalitate te referi la un stil de a gati si de a combina ingredientele?
De cand m-am intors am deschis mai multe restaurante, ma ocup si de consultanta, m-am implicat si in tot ce inseamna educatie gastronomica, predau si la Horeca School. Faptul ca mi-am desfasurat activitatea pe mai multe planuri mi-a permis sa intelg mai bine piata, sa vad cum stau lucrurile si sa ne putem pune amprenta.
Facand o analizam a lucrurilor asa cum le-am gasit in Romania, nu mi-a placut ca nimeni nu se gandea la partea nutritionala a bucatariei. Noi eram obisnuiti, de dragul traditionalismului, sa gatim o ciorba in 4 ore. Din punctul meu de vedere, nu exista ingredient pe care sa il fierbi 4 ore si sa mai aiba si ceva bun in el. Prin fierbere la o temperatura foarte mare se pierde si ce-i bun si ce-i rau. Eu la scoala, acum cand le predau elevilor le spun ca mai bine bei un pahar de apa si te culci, ca-i mai sanatos, decat sa mananci ciorba aia fiarta 4 ore.
Un alt aspect este ca noi l-am luat pe “nu” in brate si am spus ca nimic nu e romanesc. Istoria gastronomica romaneasca nu exista, noi nu avem o carte a istoriei gastronomiei romanesti, nu avem o definitie a gastronomiei romanesti. Daca nu o facem noi, bucatarii, cine ar trebui sa o faca?
Noi ar trebui sa o redescoperim si sa spunem ca nu snitel, nu ceapa cu cartofi inseamna bucatarie romaneasca. Ca sa descoperi ce inseamna, trebuie sa o iei mai dinainte. Si am inceput cu oameni de bine, care vor sa descopere bucataria romaneasca, eu am reusit sa fac de doua ori turul Romaniei si sa ma intalnesc cu oameni, sa ma duc in regiuni, sa merg la manastiri, sa redescopar zonele gastronomice, sa vad cum era acum 100 de ani, sa studiez cartile, care au foarte multe de spus. Cum este prima carte de bucate din Moldova, a lui Negruzzi si Alecsandri. In 1860 se vorbea despre plating in Romania. Aveam cozi de raci pe pat de orez cu sos de foie gras. In 1860, in Romania! Adica avem despre ce povesti.
Am primit niste lectii extraordinare de viata de la maicile de la manastire. Am fost invitat la manastirea Zosin, ca sa mi se faca un fest manastiresc, facut ca in zona Moldovei. Mi s-a parut ceva fantastic. Femeile acelea au gatit retete vechi: sarmale facute cu urda, ciorba radauteana cu peste, fasole murata cu ardei iute, servita la ciorbe. Daca mergi in zona Buzaului, gasesti mere murate, iar schinduful este la mare cautare. Daca te duci in zona Banatului, mananci ciorba de bolovani, si tot asa. Romania este atat de extraordinara, si nimeni nu vorbeste despre toate astea.
Eu cred ca noi suntem datori sa ducem mai departe gastronomia romanesca. Nu mi-as dori peste 20-30 de ani, cand generatia noua va veni din urma, toate astea sa fie uitate si sa spuna ca nu au avut de la cine sa ne invete. Unul dintre lucrurile cele mai de valoare pe care cred ca le-am invatat in afara este respectul pentru tot ce te-nconjoara, incepand de la oameni, pana la ingrediente. Si asta eu nu regasesc in Romania nici acum. Noi nu am invatat sa spunem “multumesc” generatiei in varsta. Si asta e unul dintre motivele pentru care nu putem avansa. Noi nu am invatat sa dam mai departe generatiei tinere. Eu vreau sa fiu mandru ca am invatat pe cel de langa mine mai mult decat am stiut eu si ca el va fi mai bun decat mine. Asta nu se practica in Romania. Intotdeauna am considerat ca generatia in varsta a fost mai slaba decat noi, noi suntem generatia cea mai buna, dar nu stim nici sa dam mai departe, ca sa il facem pe cei care vin dupa noi sa fie mai buni decat noi.
- Spune-ne mai multe despre implicarea ta in proiectul Horeca School si cum ai ales tu sa faci legatura intre generatii.
De 4 ani predau la Horeca School istoria gastronomiei romanesti si plating. Sunt pasionat de amandoua. Istoria gastronomiei romanesti cred ca trebuie data mai departe, chiar daca nu este inclusa intr-o curricula scolara. Horeca School ne permite sa venim cu aceste elemente noi care se leaga de gastronomia romaneasca, de tot ce ne inconjoara in Romania si mi se pare fascinant, pentru ca alte scoli nu o fac.
Platingul, pe de alta parte, mi-a permis sa ma leg de cum vad eu lucrurile, cursul de plating este strict legat de evolutia mea ca bucatar. Le explic elevilor toate greselile pe care eu le-am facut pana am ajung la nivelul sa inteleg cum stau lucrurile pe farfurie sau cum ar trebui sa stea lucrurile, cum am vazut platingul acum 5 ani, 10 ani si cum le vad acum, ca sa ii ajut sa nu mai faca aceleasi greseli, sa sara etapele astea. Evolutia trebuie facuta in etape, oricum. Eu cred ca evolutia gastronomiei romanesti trebuie sa aiba pasi. Exista acum, de exemplu, un trend cu bucataria noua romaneasca. Eu nu sunt in totalitate de acord cu ea. Nu putem sari de la ceafa cu cartofi prajiti la bucatarie moleculara. N-avem cum! Sunt cateva locuri in Bucuresti care incearca lucrul asta, dar e o nisa foarte mica, pentru alt nivel.
- Ce inseamna bucataria noua?
Sunt mai multe definitii ale bucatariei noi, moderne, reinterpretate sau redescoperite. Dar fiecare e cu specificul ei. De exemplu, cei care fac bucatarie noua, vin cu ingrediente romanesti si construiesc retete noi. Sunt partial de acord cu aceasta abordare. Eu sunt pentru redescoperirea bucatariei romanesti vechi si pentru reinvierea ei prin tehnici noi de gatire, prin elemente noi, avand grija la partea nutritionala si la proportiile pe farfurie.
Evolutia gastronomiei romanesti se vede si prin ochiul tuturor, pentru client fiind foarte importanta conexiunea intre felul de mancare si traditia, cultura in care a crescut.
Degeaba vii cu o mancare noua pe care tu nu o conectezi cu traditia, cu copilaria ta. E ca si cum ai veni acum sa spui ca sarmalele nu sunt romanesti, vii o varianta noua si sa le denumesti cu totul altfel.
Eu as vrea sa fac sarmalele in felul meu, in care carnea este gatita la temperatura controlata, in care portia de sarmale nu mai este de 10 bucati, grasimea este redusa, poate folosesc o carne mult mai sanatoasa. Sunt lucruri mult mai importante la care eu cred ca ar trebui lucrat inainte sa vin cu retete noi.
- Ar fi corect sa spunem ca tu esti adeptul bucatariei romanesti reinterpretate?
Da, se poate spune asta. Mi-as dori sa ii spunem reinvierea bucatariei romanesti. Asta pentru ca eu ma raportez strict la bucataria pe care noi o cunoastem. Despre asta vorbim. Eu vreau sa intelegem ca am facut greseli in bucataria traditionala si sa incercam sa o reparam spre binele nostru. Eu nu vreau sa schimb sarmaua, eu vreau sa o fac mai buna. Sa te bucuri si tu, si corpul tau sa se bucure de partea traditionala. Acelasi lucru valabil si pentru ciorbe. Romania are un potential maxim, cred ca suntem cei mai mari ciorbari din Europa.
Daca ne uitam la japonezi si ne comparam cu ei din punctul de vedere al diversitatii ciorbelor, oamenii aceia nu gatesc legumele, ei doar le pun crude in ciorbe. Sa ne intrebam oare de ce? Oamenii aceia chiar sunt atat de nebuni, de ce oare au media de viata ridicata si traiesc 100 de ani?
Acestea sunt elementele la care eu as vrea sa lucrez un pic mai mult. Eu sunt de accord ca generatia noua sa vina cu lucruri noi, dar sa nu uite de traditie.
- Ciorba ardelenească cu papară de mălai, ciolan in tempura, ulei de tarhon, smântână fermentată -
- Ce anume ne poti impartasi legat de proiectul pe care il ai impreuna cu Johnny Șușală, un alt bucatar foarte respectat, atat in tara, cat si international?
Ajungi uneori la un nivel la care te gandesti ca ar trebui sa faci ceva si pentru tine, sa construiesti ceva si pentru viitor. Ne-am dorit foarte mult sa avem restaurantul nostru, dar este foarte greu. Nu cred ca Romania e pregatita pentru ceea ce facem noi acum. Nu suntem pregatiti nici financiar, nici mental sa sustinem un business cu ce ne dorim noi pe un termen atat de lung incat sa existe pe piata atat de mult.
Acest tip e business se construieste cu foarte multi bani si in foarte mult timp, iar noi nu suntem inca acolo. Businessul acesta a inceput de la o disputa, de la o poveste de-a mea si a lui Johnny. Cand am vazut ca pe rafturile magazinelor au inceput sa apara tot felul de branduri, tot felul de bucatari faimosi din afara, gen Jamie Oliver, Gordon Ramsay, etc. Si ne-am gandit, oare noi chiar nu putem face nimic in tara asta? Oare nu putem sa facem noi un pesto, trebuie sa il aducem pe Jamie Oliver? De aici a inceput discutia si am zis hai sa fiu eu acela care face pesto romanesc.
Plecand de la ideea aceasta, am luat acel element care exista deja pe piata si lumea il recunoaste, dar am incercat sa il romanizam. Am zis hai sa facem un pesto, dar diferit de cel al lui Jamie Oliver, nu ne-am dorit sa copiem fiindca asa nu am facut nimic. Eu as vrea sa fac un pesto romanesc. Cum il fac? Pai uite, eu as vrea sa il fac cu leustean. Si nu vreau sa folosesc parmezan, eu as vrea sa folosesc o branza romaneasca. Ok, am gasit varianta de Horezu de Romania. Nu vreau sa folosesc un ulei de masline. Bun! Avem noi un ulei presat la rece? Iata-l pe cel de floarea soarelui. Eu nu vreau sa folosesc seminte de pin, eu vreau sa folosesc seminte de dovleac romanesti. Si uite asa au aparut produsele 2C, am luat modelul care sa zicem ca functioneaza in afara si am incercat sa il integram in Romania cu ingrediente romanesti, cu emblema romaneasca, cu bucatari romani si cu o emblema de 2 Chefi: eu si Johnny.
Acestia suntem si de acolo am inceput. Ne-am dorit preparate autentice romanesti cu produse romanesti. De exemplu facem humus cu leustean. Leusteanul este romanesc, dar humusul nu am cum sa il gasesc in Romania. Si atunci incercam sa romanizam atat cat se poate produse care vad ca prind pe piata.
- Te rugam sa enumeri cateva dintre produsele pe care le faceti sub marca 2C.
Avem mai multe categorii. Cel mai important pentru noi suntem produsele de suflet. Stii cum e, in fiecare business faci produsele tale de suflet, dar care poate nu au un real success care sa sustina business-ul. Si atunci completezi cu cateva elemente care sa te sustina si sa te lase sa si traiesti.
O mica povestioara: noi avem retetele noastre de suflet, ca tot vorbeam mai devreme de sarmale. Noi avem sarmale in foi de vita cu carne de vita, dar am vrut sa le fierb in stilul meu, in sos de gulas. Eu sunt ardelean si mi-am spus ce-ar fi ca in loc de vita sa cartofi, sa fierb sarmalele in sos de gulas. Si ce crezi? Ies si functioneaza, si este o reteta de succes acum dupa un an de zile. A fost mai greu la inceput.
Recent am mai scos o reteta noua de post, sarmale cu foi de varza murata cu un risotto cu ciuperci de padure si trufe. Si asa am incercat noi sa ne punem amprenta si cred ca bucatariei romanesti si restaurantelor romanesti le lipseste cel mai mult originalitatea. Suntem singura tara in care 90% dintre restaurante au acelasi meniu: aceleasi ciorbe, aceleasi sarmale, etc. Noi nu lasam bucatarii sa isi puna amprenta. Acesta este si motivul pentru care clientul stie de acasa ce va manca la restaurant. Dar acest lucru este valabil doar pentru restaurantele romanesti. Si acesta este un lucru gresit. Eu mi-as dori sa merg acolo pentru experienta. Alta greseala pe care o face clientul e ca merge in restaurant si compara mancarea de acolo cu cea de acasa. 90% dintre clienti se duc la restaurant sa manance sarmale si se asteapta ca acestea sa fie ca cele de acasa, facute de mama.
.jpg)
- Poate ai sesizat in zona culinara online, cand cineva pregateste o reteta si este imediat penalizat ca nu este reteta originala. Ce parere ai despre acest lucru si ce inseamna pentru voi originalitatea?
Ce inseamna originala? Ca noi nu avem definita sarmaua in Romania. Si ghici ce? Nici mama ta nu este in restaurantul in care te duci, sa faca sarmale. Esti liber sa fii creativ in bucatarie.
Noi am incercat sa venim cu elemente noi, am incercat sa facem si niste humusuri, pentru ca au prins foarte bine (am incercat sa facem si cu fasole, dar nu e acealsi lucru, nu au avut acelasi succes). Dar am mers pe niste forme originale de humus (humus cu leustean, humus cu rosii uscate romanesti), de pesto (pesto de leustean, pesto de patrunjel, de busuioc soi romanesc – folosim doar soiuri romanesti, pesto rosso cu usturoi cu soiuri romanesti de rosii uscate la Gurbenesti). Am incercat sa ne modelam dupa ingredientele romanesti. Dar, intr-adevar, de un an de zile de cand fac pesto – si cred ca am facut cateva tone de pesto – am primit cele mai multe retete de pesto. Pentru ca n-ai cum sa multumesti pe toata lumea si am o gramada de oameni care unul imi spune ca el ar face mai cremos, pentru altul ar trebui sa fie mai acrisor, pentru altul cu mai mult usturoi, fiecare cu reteta lui. Noi mergem pe principiul “astia suntem noi, asta punem noi pe farfurie”.
- Trebuie apreciat la voi, pe langa ca dezvoltati gusturi noi, si faptul ca folositi in produsele 2C ingredientele naturale, fara niciun fel de aditivi sau conservanti alimentari.
Asa este, asta a fost scopul nostru de la inceput, ca si un copil de 5 ani sa poata citi eticheta: noi nu avem decat sare, piper, busuioc, ulei presat la rece. Asta e si motivul pentru care noi producem zilnic cate putin. Noi nu putem produce o cantitate prea mare pentru ca termenul de valabilitate e 3 zile, 5 zile.
- Unde ajung preparatele 2C, unde le pot gasi cei interesati, atat restaurante si bacanii, cat si oameni dornici sa manance atat acasa cat si la serviciu creatiile voastre gastronomice, bune si naturale?
Se pot comanda online, Real Foods este distribuitorul, pe www.realfoods.ro puteti comanda toate preparatele noastre cu livrare acasa. Mai avem doua bacanii in Pipera, una la Pipera Plaza, Bacania RealFoods si una in Baneasa si mai vindem in Pamplezir, in Bacania Veche, la Tartufo, doar in bacanii si in magazine artizanale. Puteti urmari ce facem si pe pagina de facebook: RealFoodsRomania si Rare Food Services.
- Deci cineva poate sa cumpere de la 2C mancare pentru pachetul zilnic, de exemplu? Pentru ca voi aveti si mancare gatita, ambalata, chiar si ciorbe.
Da, acum am inceput o linie noua cu gulas - asa cum l-am invatat eu acasa, la Medias, putin picant, cu chimion, am inceput sa facem si ardei capia copti de noi, iar in privinta ciorbelor, am incercat la inceput cu niste produse mai exotice care nu preau au mers, iar acum ne-am axat pe ciorbe clasice, ciorba de vacuta, ciorba radauteana cu pui, avem si doua supe crema (rosii si ciupeci). Preparatele astea sunt concluzia unui an de test. Pentru ca degeaba fac eu supa crema de conopida cu trufe, sta pe raft si nu mi-o cumpara nimeni.
.jpg)
- “Clasic” inseamna la voi ceva cu o amprenta proprie, diferita?
Clasic poate insemna altceva pentru fiecare. Pentru un client corporate, supa de rosii e o supa de rosii. Pentru noi supa e mai mult decat atat, pentru ca stiu ca e facuta cu rosii romanesti, in care nu adaug apa, conservati etc. Puiul pe care il folosim noi este pui de Mihailesti, crescut natural, la peste 60 de zile. Nu stim daca am ajuns la nivelul la care lumea sa aprecieze. Cineva poate intreba “de ce imi ceri tu 20 de lei pe o salata Cezar cu pui?”. Raspunsul sta in calitatea ingredientelor si in faptul ca totul este natural si foarte atent ales. Si acolo unde pregatim “clasic”, marca noastra distinctiva este calitatea.
- Luam acest interviu chiar in spatiul in care pregatiti toate bunatatile astea si am fost impresionati de dotari, curatenie si profesionalism.
Da, avem zona separata de gatit, zona separata de ambalat, de facut sarmale, de depozitat, de spalat, unde fluxurile se pot pastra si controla. Ambalam cu atmosfera controlata, pentru a nu adauga chimicale si in rest… totul e simplu. Echipa e ca o familie de 8 oameni, mancam impreuna, venim impreuna, plecam impreuna. Simplu si frumos. Si crestem, mai cautam oameni care sa stea cu noi pe termen lung, ceea ce nu-i usor, pentru ca noi nu vrem sa facem nimic pe repede inainte. Cel mai important lucru pe care il spun oamenilor cand vin aici, este sa nu se grabeasca. Eu nu veau sa ne grabim. Nu vreau sa fac sarmale ca cele de la conserva. Eu vreau sa fac sarmale calibrate, toate sa fie impaturite la fel, cu aceeasi marime, nu folosim decat 10% orez din catitatea de carne pe care o folosim, adica lucrurile trebuie sa fie la un anumit nivel, pentru ca eu sa fiu ceea ce imi doresc pe termen lung.
- Cum promovati voi, cei 2 Chefi, tu si Johnny Șușală, gastronomia romaneasca?
La inceputul acestui an ai promovat bucataria romaneasca la Grenoble, in cadrul La Grande Carriole Franco-Roumaine – turneul de promovare a gastronomiei romanesti in cadrul Sezonului Romania-Franta si, tot in 2019, ai participat la un schimb de experienta gastronomic Romania-Franta. Povesteste-ne despre aceste experiente.
Timp de doua saptamani intr-un restaurant din Grenoble, am promovat bucataria romaneasca noua, moderna, reinventata sau redescoperita, alaturi de o echipa de bucatari francezi. Timp de doua saptamani am pregatit meniul, care a fost unul foarte apreciat de francezi.
Printre mancarurile romanesti cu tente moderne prezentate la Grenoble s-au numarat: placinta a la Cluj cu varza, carne si smantana; piept de porc cu mamaliga si caviar de wasabi; prajitura bunicii cu mere si branza de vaci; stufat de miel cu usturoi negru; bulz cu kale si spanac; coliva cu merisoare si susan.
In cele doua saptamani petrecute acolo, am primit multe carti de vizita, unele mesaje de multumire scrise pe servetele care ajungeau direct la mine, in bucatarie. Din pacate, in 5 ani de Romania nu mi s-au intamplat atat de multe cate s-au intamplat in doua saptamani de Franta, din acest motiv spun ca francezii stiu sa aprecieze bucataria romaneasca mai mult decat romanii.
In aprilie, am fost la la Marseille si Montpellier sa fac acelasi lucru, cu o caravana, unde am prezentat elemente dedicate bucatariei romanesti. Johnny a fost de asemenea in Franta, la Calais, pentru a face acelasi lucru.
Romania a primit 5 bucatari francezi, la diverse evenimente, pentru promovarea bucatariei frantuzesti. Practic, este un schimb de experienta gastronomic organizat de Institul francez si Consulat, alaturi de implicarea ambasadei Frantei si a Romaniei din Franta. Este un schimb cultural axat pe mai multe domenii, in paralel cu expozitii de arta contemporana si alte evenimente culturale de acest gen.
Experienta mea din Franta mi s-a parut fantastica. Este impresionant fiindca, atunci cand iesi din tara in acest mediu, simti si vezi ce inseamna ospitalitate, primirea frumoasa. Vezi ca ei apreciaza foarte mult bucataria si respecta munca unui bucatar. Efectiv te simti cu totul altfel, din momentul in care ajungi acolo, realizezi cat de mult cantareste cuvantul tau ca Chef. Nu a contat faptul ca sunt roman, asa cum s-a intamplat in alte parti. Am ajuns acolo in calitate de Chef, iar cuvantul meu a fost respectat de cand am ajuns si pana la final.
Este adevarat ca francezii au o cultura gastronomica foarte vasta, plus ca la noi, exista probleme la nivel de perceptie la nivelul unei meserii si importanta acesteia. Practic, nu exista aprecierea pe care ar trebui sa o aiba o meserie, fie de bucatar, fie de frizer, etc.
De acord, si iata de ce spun ca generatia mea de bucatari a incercat cel mai mult sa schimbe imaginea bucatarului roman, aceea cu o tigara in coltul gurii si cu maieul murdar si cu satarul plin de sange. Cam asta era imaginea bucatarului roman.
- Ce-ti doresti pentru urmatorii ani?
Pe langa sa fim sanatosi, si sa creasca business-ul, care acum e doar in constructie, mi-as dori foarte mult sa scriu o carte, la care ma gandesc de ani de zile. Imi doresc sa imi fac timp pentru proiectul asta si sa gasesc un partener care sa o scrie, care sa ia toata povestea mea si sa o puna pe hartie. Am foarte multe povesti, si din Irlanda, din Spania, din Estonia, Norvegia si pe unde am mai fost, cum am crescut eu ca bucatar. Vreau sa fie o poveste de viata de bucatar si cum vad eu lucrurile acum, ce au insemnat inceputurile mele, care este viziunea mea despre gatit si cateva retete care cred ca ma reprezinta si care sa ramana in urma. Cred ca fiecare dintre noi are o poveste si trebuie spusa intr-un fel sau altul. Eu vreau sa o pun intr-o carte.
- Poti sa ne spui cateva retete la care te gandesti pentru carte?
Sigur, de exemplu “Zeama de-ntins”, facuta de bunica-mea, care categoric trebuie sa fie in cartea aia. E o tocana facuta cu afumatura, dar prezentata in stilul meu, gatita pe slow cook. Bunica mea fierbea oasele alea afumate, cu mult usturoi. De acolo si vorba bunicului meu, “cand crezi c-ai pus prea mult usturoi, mai pune inc-o data pe atat si-o sa fie numai bine”. Era o tocana foarte usturoiata, care se intindea cu mamaliga, de asta ii spune “Zeama de intins”. Bunica-mea zicea “ia si intinde-acolo!”.
Alte retete pe care le-as include in carte ar fi lucruri noi care cred ca se potrivesc cu bucataria romaneasca, inclusive sarmalele cu sos de gulas, prezentate de mine intr-un sistem de fine dining. Eu cred ca avem nevoie si de sistemul asta de fine dining, sa gustam, nu doar sa ne umplem burtile.
Toata cartea va fi conceputa in jurul motto-ului meu, “Lasati Romania sa se hraneasca pe sine, lasati ingredientele sa gateasca cu voi!”.
- La final, te rugam sa le dai un sfat membrilor comunitatii Bucataras, care sunt oameni pasionati de gatit, gatesc pentru ei si familiile lor, dar care fac asta mai mult decat din stricta necesitate, pun mult suflet, placere si interes.
Pentru mine, cea mai importanta intrebare in bucatarie este “De ce?”. De ce pun sare? De ce pun zahar? De ce gatesc la 180 de grade? De ce tai pe tocator verde? Daca poti sa iti raspund la toate etapele astea dintr-o bucatarie, pentru fiecare “de ce?” inseamna ca esti pe drumul cel bun.
Pentru ca sarea nu se pune in mancare ca sa sarezi mancarea, zaharul nu se pune ca sa o indulcesti, ci sunt potentiatori de aroma. Pun zahar in mancare ca sa taie aciditatea si sa se potenteze gustul de rosii. Si tot asa. Am avut discutia asta cu elevii mei de la Horeca School, de ce am ales sa gatesc somonul la 43 de grade (gatim la 45 de grade pentru ca somonul sa ajunga la 43 de grade pe interior). Pentru ca la 43 de grade nu iese albumina, pestele ramane la culoare lui naturala si pastrezi tot ce e bun in el, nu il distrugi.
Cred ca cel mai bun sfat pe care l-as da eu este sa scurteze timpul de preparare termica si sa reduca temperatura. In afara de cartof, nu exista legume care pot fi negatite. Cu cat sunt mai al dente, cu atat e mai bine. Ar trebui sa incepem si noi sa gatim mai mult asa. Faceti ciorba si bagati legumele la urma. Mai dati doar intr-un clocot si o sa vedeti ca e destula temperatura acolo incat sa gateasca ingredientele exact cat trebuie.
Un alt lucru important, pe care mi-as dori ca romanii sa nu-l piarda: mersul la piata. Mergeti, fratilor, la piata, gatiti cu ingrediente de sezon. Noi avem asta in sange si mi-as dori sa ramana, pentru ca este un lucru extraordinar. Piata e cel mai bun supermarket. Si bucatarii profesionisti ar trebui sa tina la asta, pentru ca mersul la piata este cel mai sanatos lucru, din toate punctele de vedere.
Multumim mult, Nico Lontraș, pentru bucuria de primi si noi in dar ceva din povestea, experienta si din gandurile tale, ale unui bucatar roman de talie internationala, indragostit de tara lui si de ingredientele de aici, dar mai ales ale unui om special. Sunt cuvinte pe care le vom tine minte si este o onoare ca ele sa fie gazduite pe site-ul Bucataras.ro.
