De ce tocmai parizienii? Nu neapărat pentru că sunt o francofilă convinsă și mă interesează tot ce vine din acel spațiu geografic, dar mai ales pentru că e vorba de ceea ce stă la originea celei mai apreciate și mai rafinate bucătării din lume. Este interesant să aflăm de unde au plecat francezii, pentru a ajunge astăzi acolo unde sunt, în bucătăria lor internaționalizată cu atâta convingere și adoptată de mulți.
Pe vremea construirii Catedralei Notre- Dame, nu existau în Paris nici cartofi (care au apărut în Europa abia în secolul al XVI-lea), nici orez (despre care apăruse o mențiune prin 1393, dar era importat în cantitate foarte mică și deci accesibilă doar nobililor), nici paste (care au apărut în Franța abia după căsătoria Caterinei de Medici cu Henri II).
Se mânca foarte multă pâine (cam 1 kg pe zi) făcută de brutari de meserie și nu în casă. Pâinea era din secară, compactă și densă, de formă rotundă și nesărată. Așadar, era total diferită de celebra baghetă franceză, care a apărut abia în secolul al XIX-lea.
Se mânca puțină carne, iar apartenența unei familii la o anumită categorie socială determina și genul de carne consumată. În timp ce nobilii mâncau mai ales vânat și păsări mari, poporul de rând se mulțumea cu: mierle, porumbei și iepuri. În rest și atunci, ca acum, cea mai consumată carne era aceea de porc. Animalele producătoare și folositoare omului (oi, vaci, găini, boi...) erau mai rar sacrificate pentru consum. Totuși, despre oricare gen de carne ar fi fost vorba, ea era tratată (la saramură, afumată, sau uscată) pentru a fi conservată pentru anotimpurile când nu erau legume. Peștele se găsea frecvent pe mesele parizienilor (pentru că îl găseau în Sena), mai ales în zilele de post.
Carnea era preparată cu sosuri cu mult deosebite de cele de astăzi, pentru că nu conțineau: făină, unt, sau smântână, ci erau făcute pe bază de oțet și zeamă de struguri verzi, așa că felurile de mâncare ale epocii medievale aveau preponderent un gust acru, sau amar.
În ceea ce privește legumele, erau cam puține la vremea aceea. Ele au ajuns în Europa și pe mesele parizienilor abia în secolul al XVI-lea, aduse din America de Sud. Baza alimentației o constituiau, la vremea aceea, mazărea și bobii, considerați hrănitori și accesibili majorității familiilor. Lipsa de varietate a legumelor era compensată de plantele aromatice și de mirodenii (ierburi fine, dafin, rozmarin, arpagic...) încorporate în mâncăruri, nu doar pentru a da un gust bun, ci și pentru virtuțile lor medicinale.
Napii, morcovii, rădăcinoasele erau folosite doar de cei săraci, pentru că nobilii evitau aceste legume care creșteau în pământ, considerându-le murdare.
Pentru că mulți parizieni nu aveau o bucătărie în care să gătească, existau pe atunci o mulțime de negustori ambulanți care vindeau mâncăruri gata preparate, „ca la mama acasă” (pateuri de carne, burtă de porc, plăcinte, ciorbe și tocane...)
Pentru a redacta acest articol, m-am documentat de pe internet:
https://www.pariszigzag.fr/histoire-insolite-paris/que-mangeaient-les-parisiens-au-moyen-age
Am ilustrat articolul cu imagini de pe:
